卷第九

卷第九

炙法第八十炙豚法
用乳下豚極肥者，豶、牸俱得。擊治一如煮法，揩洗、刮削，令極淨。小開腹，去五藏，又淨洗。以茅茹腹令滿，柞木穿，緩火遙炙，急轉勿住。〈轉常使周匝，不匝則偏焦也。〉清酒數塗以發色。〈色足便止。〉取新豬膏極白淨者，塗拭勿住。若無新豬膏，淨麻油亦得。色同琥珀，又類真金。入口則消，狀若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也。
捧炙 〈或作俸〉
大牛用膂，小犢用腳肉亦得。逼火偏炙一面，色白便割；割遍又炙一面。含漿滑美。若四面俱熟然後割，則澀惡不中食也。
腩炙 〈腩，奴感切〉
羊、牛、麞、鹿肉皆得。方寸臠切。蔥白研令碎，和鹽、豉汁，僅令相淹。少時便炙，若汁多久漬，則肕。撥火開，痛逼火，迴轉急炙。色白熱食，含漿滑美。若舉而復下，下而復上，膏盡肉乾，不復中食。
肝炙
牛、羊、豬肝皆得。臠長寸半，廣五分，亦以蔥、鹽、豉汁腩之。以羊絡肚𦠐〈素干反〉脂裹，橫穿炙之。
牛胘炙
老牛胘，厚而脆。剗穿，痛蹙令聚，逼火急炙，令上劈裂，然後割之，則脆而甚美。若挽令舒申，微火遙炙，則薄而且肕。
灌腸法
取羊盤腸，淨洗治。細剉羊肉，令如籠肉，細切蔥白，鹽、豉汁、薑、椒末調和，令鹹淡適口，以灌腸。兩條夾而炙之。割食甚香美。
《食經》曰作豉丸炙法
「羊肉十斤，豬肉十斤，縷切之，生薑三升，橘皮五葉，藏瓜二升，蔥白五升，合擣，令如彈丸。別以五斤羊肉作臛，乃下丸炙煮之，作丸也。」
𦢸炙豘法
小形豘一頭，𦢸開，去骨，去厚處，安就薄處，令調。取肥豬肉三斤，肥鴨二斤，合細琢。魚醬汁三合，琢蔥白二升，薑一合，橘皮半合，和二種肉，著豬上，令調平。以竹丳丳之，相去二寸下丳。以竹箬著上，以板覆上，重物迮之。得一宿。明旦，微火炙。以蜜一升合和，時時刷之。黃赤色便熟。先以雞子黃塗之，今世不復用也。
擣炙法
取肥子鵝肉二斤，剉之，不須細剉。好醋三合，瓜菹一合，蔥白一合，薑、橘皮各半合，椒二十枚作屑，合和之，更剉令調。裹著充竹丳上。破雞子十枚，別取白，先摩之令調，復以雞子黃塗之。唯急火急炙之，使焦，汁出便熟。作一挺，用物如上；若多作，倍之。若無鵝，用肥豘亦得也。
銜炙法
取極肥子鵝一頭，淨治，煮令半熟，去骨，剉之。和大豆酢五合，瓜菹三合，薑、橘皮各半合，切小蒜一合，魚醬汁二合，椒數十粒作屑。合和，更剉令調。取好白魚肉細琢，裹作丳，炙之。
作餅炙法
取好白魚，淨治，除骨取肉，琢得三升。熟豬肉肥者一升，細琢。酢五合，蔥、瓜菹各二合，薑、橘皮各半合，魚醬汁三合，看鹹淡、多少，鹽之適口。取足作餅，如升盞大，厚五分。熟油微火煎之，色赤便熟，可食。〈一本：「用椒十枚，作屑和之。」〉
釀炙白魚法
白魚長二尺，淨治，勿破腹。洗之竟，破背，以鹽之。取肥子鴨一頭，洗治，去骨，細剉；酢一升，瓜菹五合，魚醬汁三合，薑、橘各一合，蔥二合，豉汁一合，和，炙之令熟。合取從背、入著腹中，丳之如常炙魚法，微火炙半熟，復以少苦酒雜魚醬、豉汁，更刷魚上，便成。
腩炙法
肥鴨，淨治洗，去骨，作臠。酒五合，魚醬汁五合，薑、蔥、橘皮半合，豉汁五合，合和，漬一炊久，便中炙。子鵝作亦然。
豬肉鮓法
好肥豬肉作臠，鹽令鹹淡適口。以飯作糝，如作鮓法。看有酸氣，便可食。
啖炙
用鵝、鴨、羊、犢、麞、鹿、豬肉肥者，赤白半，細研熬之。以酸瓜菹、筍菹、薑、椒、橘皮、蔥、胡芹細切、鹽、豉汁，合和肉，丸之。手搦〈汝角切〉為寸半方，以羊、豬胳肚𦠐裹之。兩歧簇兩條簇炙之——簇兩臠——令極熟。奠，四臠。牛、雞肉不中用。
擣炙 〈一名「筒炙」，一名「黃炙」。〉
用鵝、鴨、麞、鹿、豬、羊肉。細研熬和調如「㗖炙」。若解離不成，與少麵。竹筒六寸圍，長三尺，削去青皮，節悉淨去。以肉薄之，空下頭，令手捉，炙之。欲熟，——小乾，不著手——豎塸中，以雞鴨子白手灌之。若不均，可再上白。猶不平者，刀削之。更炙，白燥，與鴨子黃；若無，用雞子黃，加少朱，助赤色。上黃用雞鴨翅毛刷之。急手數轉，緩則壞。既熟，渾脫，去兩頭，六寸斷之。促奠二。若不即用，以蘆荻苞之，束兩頭——布蘆間可五分——可經三五日，不爾則壞。與麵則味少，酢多則難著矣。
餅炙
「用生魚，白魚最好，鮎、鱧不中用。下魚片：離脊肋，仰捓几上，手按大頭，以鈍刀向尾割取肉，至皮即止。淨洗，臼中熟舂之，勿令蒜氣。與薑、椒、橘皮、鹽、豉和。以竹木作圓範，格四寸面，油塗絹藉之。絹從格上下以裝之，按令均平，手捉絹，倒餅膏油中煎之。出鐺，及熱置柈上，盌子底按之令拗。將奠，飜仰之。若子奠，仰與盌子相應。」又云：「用白肉、生魚等分，細研熬和如上，手團作餅，膏油煎，如作雞子餅。十字解奠之，還令相就如全奠。小者二寸半，奠二。蔥、胡芹生物不得用，用則斑，可增。眾物若是，先停此；若無，亦可用此物助諸物。」
範炙
用鵝、鴨臆肉。如渾，椎令骨碎。與薑、椒、橘皮、蔥、胡芹、小蒜、鹽、豉，切，和，塗肉，渾炙之。斫取臆肉，去骨，奠如白煮之者。
炙蚶
鐵䥟上炙之。汁出，去半殼，以小銅柈奠之。大，奠六；小，奠八。仰奠。別奠酢隨之。
炙蠣
似炙蚶。汁出，去半殼，三肉共奠。如蚶，別奠酢隨之。
炙車熬
炙如蠣。汁出，去半殼，去屎，三肉一殼。與薑、橘屑，重炙令暖。仰奠四，酢隨之。勿太熟——則肕。
炙魚
用小𩼧、白魚最勝。渾用。鱗治，刀細謹。無小用大，為方寸准，不謹。薑、橘、椒、蔥、胡芹、小蒜、蘇、欓，細切鍛，鹽、豉、酢和，以漬魚。可經宿。炙時以雜香菜汁灌之。燥復與之，熟而止。色赤則好。雙奠，不惟用一。
作𦞤奧糟苞第八十一作𦞤肉法
驢、馬、豬肉皆得。臘月中作者良，經夏無蟲；餘月作者，必須覆護，不密則蟲生。麤臠肉，有骨者，合骨麤剉。鹽、麴、麥䴷合和，多少量意斟裁，然須鹽、麴二物等分，麥䴷倍少於麴。和訖，內甕中，密泥封頭，日曝之。二七日便熟。煮供朝夕食，可以當醬。
作奧肉法
先養宿豬令肥，臘月中殺之。𢸧訖，以火燒之令黃，用暖水梳洗之，削刮令淨，刳去五藏。豬肪煼取脂。肉臠方五六寸作，令皮肉相兼，著水令相淹漬，於釜中煼之。肉熟，水氣盡，更以向所煼肪膏煮肉。大率脂一升，酒二升，鹽三升，令脂沒肉，緩火煮半日許乃佳。漉出甕中，餘膏仍瀉肉甕中，令相淹漬。食時，水煮令熟，而調和之如常肉法。尤宜新韭「爛拌」。亦中炙噉。其二歲豬，肉未堅，爛壞不任作也。
作糟肉法
春夏秋冬皆得作。以水和酒糟，搦之如粥，著鹽令鹹。內捧炙肉於糟中。著屋下陰地。飲酒食飯，皆炙噉之。暑月得十日不臭。
苞肉法
十二月中殺豬，經宿，汁盡浥浥時，割作捧炙形，茅、菅中苞之。無菅、茅，稻稈亦得。用厚泥封，勿令裂；裂復上泥。懸著屋外北陰中，得至七八月，如新殺肉。
《食經》曰：作犬䐑〈徒攝反〉法
犬肉三十斤，小麥六升，白酒六升，煮之令三沸。易湯，更以小麥、白酒各三升，煮令肉離骨，乃擘。雞子三十枚著肉中。便裹肉，甑中蒸，令雞子得乾。以石迮之。一宿出，可食。名曰『犬䐑』。
《食次》曰苞䐑法
用牛、鹿頭，肫蹄，白煮。柳葉細切，擇去耳、口、鼻、舌，又去惡者，蒸之。別切豬蹄——蒸熟，方寸切——熟雞鴨卵、薑、椒、橘皮、鹽，就甑中和之。仍復蒸之，令極爛熟。一升肉，可與三鴨子，別復蒸令軟。以苞之：用散茅為束附之，相連必致令裹。大如鞾雍，小如人腳𨄔腸。大，長二尺；小，長尺半。大木迮之，令平正，唯重為佳。冬則不入水。夏作，小者不迮，用小板挾之：一處與板兩重，都有四板，以繩通體纏之，兩頭與楔楔〈蘇結反〉之兩板之間，楔宜長薄，令中交度，如楔車軸法，強打不容則止。懸井中，去水一尺許。若急待，內水中。用時去上白皮。名曰『水䐑』。」
又云：「用牛、豬肉，煮切之如上。蒸熟，出置白茅上，以熟煮雞子白三重間之，即以茅苞，細繩穊束，以兩小板挾之，急束兩頭，懸井水中。經一日許，方得。」
又云：「藿葉薄切，蒸。將熟，破生雞子，并細切薑、橘，就甑中和之。蒸、苞如初，奠如『白䐑』——一名『迮䐑』是也。」
餅法第八十二《食經》曰：作餅酵法
酸漿一斗，煎取七升；用粳米一升著漿，遲下火，如作粥。
「六月時，溲一石麵，著二升；冬時，著四升作。
作白餅法
麵一石。白米七八升，作粥，以白酒六七升酵中，著火上。酒魚眼沸，絞去滓，以和麵。麵起可作。
作燒餅法
麵一斗。羊肉二斤，蔥白一合，豉汁及鹽，熬令熟，炙之。麵當令起。
髓餅法
以髓脂、蜜，合和麵。厚四五分，廣六七寸。便著胡餅鑪中，令熟。勿令反覆。餅肥美，可經久。
《食次》曰：「粲 〈一名『亂積』。〉
用秫稻米，絹羅之。蜜和水，水蜜中半，以和米屑。厚薄令竹杓中下——先試，不下，更與水蜜。作竹杓：容一升許，其下節，穊作孔。竹杓中，下瀝五升鐺裏，膏脂煮之。熟，三分之一鐺中也。」
膏環 〈一名「粔籹」〉
用秫稻米屑，水、蜜溲之，強澤如湯餅麵。手搦團，可長八寸許，屈令兩頭相就，膏油煮之。
雞鴨子餅
破寫甌中，不與鹽。鍋鐺中膏油煎之，令成團餅，厚二分。全奠一。
細環餅、截餅 〈環餅一名「寒具」。截餅一名「蝎子」。〉
皆須以蜜調水溲麵；若無蜜，煮棗取汁；牛羊脂膏亦得；用牛羊乳亦好，令餅美脆。截餅純用乳溲者，入口即碎，脆如凌雪。
餢𩜶 〈起麵如上法。〉
盤水中浸劑，於漆盤背上水作者，省脂，亦得十日軟，然久停則堅。
乾劑於腕上手挽作，勿著勃。入脂浮出，即急飜，以杖周正之，但任其起，勿刺令穿。熟乃出之，一面白，一面赤，輪緣亦赤，軟而可愛。久停亦不堅。若待熟始飜，杖刺作孔者，洩其潤氣，堅硬不好。法須甕盛，濕布蓋口，則常有潤澤，甚佳。任意所便，滑而且美。
水引、餺飥法
細絹篩麵，以成調肉臛汁，待冷溲之。
水引：挼如箸大，一尺一斷，盤中盛水浸，宜以手臨鐺上，挼令薄如韭葉，逐沸煮。
餺飥：挼如大指許，二寸一斷，著水盆中浸，宜以手向盆旁挼使極薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可愛，亦自滑美殊常。
切麵粥、〈一名綦子麵〉𪌳〈盧貨反〉麵〈蘇貨反〉粥法
剛溲麵，揉令熟，大作劑，挼餅麤細如小指大。重縈於乾麵中，更挼如麤箸大。截斷，切作方碁。簸去勃，甑裏蒸之。氣餾，勃盡，下著陰地淨席上，薄攤令冷，挼散，勿令相黏。袋盛，舉置。須即湯煮，別作臛澆，堅而不泥。冬天一作得十日。
𪌳麵：以粟飯饙，水浸，即漉著麵中，以手向簸箕痛挼