卷第八

卷第八

黃衣、黃蒸及糱第六十八
黃衣一名麥䴷。
作黃衣法
〈六月中，取小麥，淨淘訖，於瓮中以水浸之，令醋。漉出，熟蒸之。槌箔上敷席，置麥於上，攤令厚二寸許，預前一日刈薍葉薄覆。無薍葉者，刈胡枲，擇去雜草，無令有水露氣；候麥冷，以胡枲覆之。七日，看黃衣色足，便出曝之，令乾。去胡枲而已，慎勿颺簸。齊人喜當風颺去黃衣，此大謬：凡有所造作用麥䴷者，皆仰其衣為勢，今反颺去之，作物必不善矣。〉
作黃蒸法
〈六、七月中，取生小麥，細磨之。以水溲而蒸之，氣餾好熟，便下之，攤令冷。布置，覆蓋，成就，一如麥䴷法。亦勿颺之，慮其所損。〉
作糱法
〈八月中作。盆中浸小麥，即傾去水，日曝之。一日一度著水，即去之。腳生，布麥於席上，厚二寸許。一日一度，以水澆之，牙生便止。即散收，令乾，勿使餅；餅成則不復任用。此煮白餳糱。
若煮黑餳，即待芽生青，成餅，然後以刀𠠫取，乾之。
欲令餳如琥珀色者，以大麥為其糱。〉
《孟子》曰：「雖有天下易生之物，一日曝之，十日寒之，未有能生者也。」
常滿鹽、花鹽第六十九造常滿鹽法
〈以不津甕受十石者一口，置庭中石上，以白鹽滿之，以甘水沃之，令上恒有游水。須用時，挹取，煎，即成鹽。還以甘水添之，取一升，添一升。日曝之，熱盛，還即成鹽，永不窮盡。風塵陰雨則蓋，天晴淨，還仰。若用黃鹽、鹹水者，鹽汁則苦，是以必須白鹽、甘水。〉
造花鹽、印鹽法
〈五、六月中旱時，取水二斗，以鹽一斗投水中，令消盡；又以鹽投之，水鹹極，則鹽不復消融。易器淘治沙汰之，澄去垢土，瀉清汁於淨器中。鹽滓甚白，不廢常用。又一石還得八斗汁，亦無多損。
好日無風塵時，日中曝令成鹽，浮即接取，便是花鹽，厚薄光澤似鍾乳。久不接取，即成印鹽，大如豆，正四方，千百相似。成印輒沈，漉取之。花、印二鹽，白如珂雪，其味又美。〉
作醬法第七十
十二月、正月為上時，二月為中時，三月為下時。用不津甕，〈甕津則壞醬。嘗為菹、酢者，亦不中用之。〉置日中高處石上。〈夏雨，無令水浸甕底。以一鉒鏉一本作「生縮」鐵釘子，背「歲殺」釘著甕底石下，後雖有妊娠婦人食之，醬亦不壞爛也。〉
用春種烏豆，〈春豆粒小而均，晚豆粒大而雜。〉於大甑中燥蒸之。氣餾半日許，復貯出更裝之，迴在上者居下，〈不爾，則生熟不多調均也。〉氣餾周遍，以灰覆之，經宿無令火絕。〈取乾牛屎，圓累，令中央空，燃之不煙，勢類好炭。若能多收，常用作食，既無灰塵，又不失火，勝於草遠矣。〉齧看：豆黃色黑極熟，乃下，日曝取乾。〈夜則聚、覆，無令潤濕。〉臨欲舂去皮，更裝入甑中蒸，令氣餾則下，一日曝之。明旦起，淨簸擇，滿臼舂之而不碎。〈若不重餾，碎而難淨。〉簸揀去碎者。作熱湯，於大盆中浸豆黃。良久，淘汰，挼去黑皮，〈湯少則添，慎勿易湯；易湯則走失豆味，令醬不美也。〉漉而蒸之。〈淘豆湯汁，即煮碎豆作醬，以供旋食。大醬則不用汁。〉一炊頃，下置淨席上，攤令極冷。
預前，日曝白鹽、黃蒸、草𦺖〈居卹反〉、麥麴，令極乾燥。〈鹽色黃者發醬苦，鹽若潤濕令醬壞。黃蒸令醬赤美。𦺖令醬芬芳；𦺖，挼，簸去草土。麴及黃蒸，各別擣末細簁——馬尾羅彌好。〉大率豆黃三斗，麴末一斗，黃蒸末一斗，白鹽五升，𦺖子三指一撮。〈鹽少令醬酢；後雖加鹽，無復美味。其用神麴者，一升當笨麴四升，殺多故也。〉豆黃堆量不概，鹽、麴輕量平概。三種量訖，於盆中面向「太歲」和之，〈向「太歲」，則無蛆蟲也。〉攪令均調，以手痛挼，皆令潤徹。亦面向「太歲」內著甕中，手挼令堅，以滿為限；半則難熟。盆蓋，密泥，無令漏氣。
熟便開之，〈臘月五七日，正月、二月四七日，三月三七日。〉當縱橫裂，周迴離甕，徹底生衣。悉貯出，搦破塊，兩甕分為三甕。日未出前汲井花水，於盆中以燥鹽和之，率一石水，用鹽三斗，澄取清汁。又取黃蒸於小盆內減鹽汁浸之，挼取黃瀋，漉去滓。合鹽汁瀉著甕中。〈率十石醬，用黃蒸三斗。鹽水多少，亦無定方，醬如薄粥便止：豆乾飲水故也。〉
仰甕口曝之。〈諺曰：「萎蕤葵，日乾醬。」言其美矣。〉十日內，每日數度以杷徹底攪之。十日後，每日輒一攪，三十日止。雨即蓋甕，無令水入。〈水入則生蟲。〉每經雨後，輒須一攪。解後二十日堪食；然要百日始熟耳。
《術》曰：「若為妊娠婦人壞醬者，取白葉棘子著甕中，則還好。〈俗人用孝杖攪醬，及炙甕，醬雖迴而胎損。〉乞人醬時，以新汲水一盞，和而與之，令醬不壞。」
肉醬法
牛、羊、麞、鹿、兔肉皆得作。取良殺新肉，去脂，細剉。〈陳肉乾者不任用。合脂令醬膩。〉曬麴令燥，熟擣，絹簁。大率肉一斗，麴末五升，白鹽兩升半，黃蒸一升，〈曝乾，熟擣，絹簁。〉盤上和令均調，內甕子中。〈有骨者，和訖先擣，然後盛之。骨多髓，既肥膩，醬亦然也。〉泥封，日曝。寒月作之。宜埋之於黍穰積中。二七日開看，醬出無麴氣，便熟矣。買新殺雉煮之，令極爛，肉銷盡，去骨取汁，待冷解醬。雞汁亦得。勿用陳肉，令醬苦膩。無雞、雉，好酒解之。還著日中。
作卒成肉醬法
牛、羊、麞、鹿、兔、生魚，皆得作。細剉肉一斗，好酒一斗，麴末五升，黃蒸末一升，白鹽一升，〈麴及黃蒸，並曝乾絹簁。唯一月三十日停，是以不須鹹，鹹則不美。〉盤上調和令均，擣使熟，還擘破如棗大。作浪中坑，火燒令赤，去灰，水澆，以草厚蔽之，令坩中纔容醬瓶。大釜中湯煮空瓶，令極熱，出，乾。掬肉內瓶中，令去瓶口三寸許，〈滿則近口者焦。〉碗蓋瓶口，熟泥密封。內草中，下土厚七八寸。〈土薄火熾，則令醬焦；熟遲氣味美好。是以寧冷不焦；焦，食雖便，不復中食也。〉於上燃乾牛糞火，通夜勿絕。明日周時，醬出，便熟。〈若醬未熟者，還覆置，更燃如初。〉臨食，細切蔥白，著麻油炒蔥令熟，以和肉醬，甜美異常也。
作魚醬法
〈鯉魚、鯖魚第一好；鱧魚亦中。鱭魚、鮐魚即全作，不用切。〉去鱗，淨洗，拭令乾，如膾法披破縷切之，去骨。大率成魚一斗，用黃衣三升，〈一升全用，二升作末。〉白鹽二升，〈黃鹽則苦。〉乾薑一升，末之。橘皮一合，〈縷切之。〉和令調均，內甕子中，泥密封，日曝。〈勿令漏氣。〉熟以好酒解之。
作魚醬、肉醬，皆以十二月作之，則經夏無蟲。〈餘月亦得作，但喜生蟲，不得度夏耳。〉
乾鱭魚醬法
〈一名刀魚。六月、七月，取乾鱭魚，盆中水浸，置屋裏，一日三度易水。三日好淨，漉，洗去鱗，全作勿切。率魚一斗，麴末四升，黃蒸末一升——無蒸，用麥糱末亦得——白鹽二升半，於盤中和令均調，布置甕子，泥封，勿令漏氣。二七日便熟。味香美，與生者無殊異。〉
《食經》作麥醬法
〈「小麥一石，漬一宿，炊，臥之，令生黃衣。以水一石六斗，鹽三升，煮作鹵，澄取八斗，著甕中。炊小麥投之，攪令調均。覆著日中，十日可食。」〉
作榆子醬法
〈治榆子仁一升，擣末，篩之。清酒一升，醬五升，合和。一月可食之。〉
又魚醬法
〈成膾魚一斗，以麴五升，清酒二升，鹽三升，橘皮二葉，合和，於瓶內封。一日可食。甚美。〉
作蝦醬法
〈蝦一斗，飯三升為糝，鹽二升，水五升，和調。日中曝之。經春夏不敗。〉
作燥脠始蟬反法
〈羊肉二斤，豬肉一斤，合煮令熟，細切之。生薑五合，橘皮兩葉，雞子十五枚，生羊肉一斤，豆醬清五合。先取熟肉著甑上蒸令熱，和生肉；醬清、薑、橘和之。〉
生脠法
〈羊肉一斤，豬肉白四兩，豆醬清漬之，縷切。生薑、雞子，春、秋用蘇、蓼，著之。〉
崔寔曰：「正月，可作諸醬，肉醬、清醬。四月，立夏後，鮦魚醬。五月，可為醬。上旬{鬲芻}〈楚校切〉豆，中庚煮之。以碎豆作『末都』。至六月、七月之交，分以藏瓜。可作魚醬。」
作鱁鮧法
〈昔漢武帝逐夷至於海濱，聞有香氣而不見物。令人推求，乃是漁父造魚腸於坑中，以至土覆之，香氣上達。取而食之，以為滋味。逐夷得此物，因名之，蓋魚腸醬也。〉取石首魚、魦魚、鯔魚三種腸、肚、胞，齊淨洗，空著白鹽，令小倚鹹，內器中，密封，置日中。夏二十日，春秋五十日，冬百日，乃好熟。食時下薑、酢等。
藏蟹法
九月內，取母蟹，〈母蟹臍大圓，竟腹下；公蟹狹而長。〉得則著水中，勿令傷損及死者。一宿則腹中淨。〈久則吐黃，吐黃則不好。〉先煮薄糖，〈糖，薄餳。〉著活蟹於冷糖甕中一宿。煮蓼湯，和白鹽，特須極鹹。待冷，甕盛半汁，取糖中蟹內著鹽蓼汁中，便死，〈蓼宜少著，蓼多則爛。〉泥封。二十日。出之，舉蟹臍，著薑末，還復臍如初。內著坩甕中，百箇各一器，以前鹽蓼汁澆之，令沒。密封，勿令漏氣，便成矣。特忌風裏，風則壞而不美也。
又法：直煮鹽蓼湯，甕盛，詣河所，得蟹則內鹽汁裏，滿便泥封。雖不及前味，亦好。慎風如前法。食時下薑末調黃，盞盛薑酢。
作酢第七十一
〈酢者，今醋也。〉
〈凡醋甕下，皆須安磚石，以離濕潤。為妊娠婦人所壞者，車轍中乾土末一掬著甕中，即還好。〉
作大酢法
〈七月七日取水作之。大率麥䴷一斗，勿揚簸；水三斗；粟米熟飯三斗，攤令冷。任甕大小，依法加之，以滿為限。先下麥䴷，次下水，次下飯，直置勿攪之。以綿幕甕口，拔刀橫甕上。一七日，旦，著井花水一。三七日，旦，又著一，便熟。常置一瓠瓢於甕，以挹酢；若用濕器、鹹器內甕中，則壞酢味也。
〉
秫米神酢法
〈七月七日作。置甕於屋下。大率麥䴷一斗，水一石，秫米三斗，——無秫者，黏黍米亦中用。隨甕大小，以向滿為限。先量水，浸麥䴷訖；然後淨淘米，炊為再餾，攤令冷，細擘麴破，勿令有塊子，一頓下釀，更不重投。又以手就甕裏搦破小塊，痛攪令和，如粥乃止，以綿幕口。一七日，一攪；二七日，一攪；三七日，亦一攪。一月日，極熟。十石甕，不過五斗澱。得數年停，久為驗。其淘米泔即瀉去，勿令狗鼠得食。饙黍亦不得人啖之。〉
又法：〈亦以七月七日取水。大率麥䴷一斗，水三斗，粟米熟飯三斗。隨甕大小，以向滿為度。水及黃衣，當日頓下之。其飯分為三分：七日初作時下一分，當夜即沸；又三七日，更炊一分投之；又三日，復投一分。但綿幕甕口，無橫刀、益水之事。溢即加甑。〉
又法：〈亦七月七日作。大率麥麵一升，水九升，粟飯九升，一時頓下，亦向滿為限。綿幕甕口。三七日熟。
前件三種酢，例清少澱多。至十月中，如壓酒法，毛袋壓出，則貯之。其糟，別甕水澄，壓取先食也。〉
粟米、麴作酢法
〈七月、三月向末為上時，八月、四月亦得作。大率笨麴末一斗，井花水一石，粟米飯一石。明旦作酢，今夜炊飯，薄攤使冷。日未出前，汲井花水，斗量著甕中。量飯著盆中，或栲栳中，然後瀉飯著甕中。瀉時直傾下，勿以手撥飯。尖量麴末，瀉著飯上，慎勿撓攪，亦勿移動。綿幕甕口。三七日熟。美釅少澱，久停彌好。凡酢未熟、已熟而移甕者，率多壞矣；熟則無忌。接取清，別甕著之。〉
秫米酢法
〈五月五日作，七月七日熟。入五月則多收粟米飯醋醬，以擬和釀，不用水也。醬以極醋為佳。末乾麴，下絹篩。經用粳、秫米為第一，黍米亦佳。米一石，用麴末一斗，麴多則醋不美。米唯再餾。淘不用多遍。初淘瀋汁瀉卻。其第二淘泔，即留以浸饙，令飲泔汁盡，重裝作再餾飯。下，撣去熱氣，令如人體，於盆中和之，擘破飯塊，以麴拌之，必令均調。下醋漿，更搦破，令如薄粥。粥稠即酢剋，稀則味薄。內著甕中，隨甕大小，以滿為限。七日間，一日一度攪之；七日以外，十日一攪，三十日止。初置甕於北蔭中風涼之處，勿令見日。時時汲冷水遍澆甕外，引去熱氣，但勿令生水入甕中。取十石甕，不過五六斗糟耳。接取清，別甕貯之，得停數年也。〉
大麥酢法
〈七月七日作。若七日不得作者，必須收藏取七日水，十五日作。除此兩日則不成。於屋裏近戶裏邊置甕。大率小麥䴷一石，水三石，大麥細造一石——不用作米則利嚴，是以用造。簸訖，淨淘，炊作再餾飯。撣令小暖如人體，下釀，以杷攪之，綿幕甕口。三日便發。發時數攪，不攪則生白醭，生白醭則不好。以棘子徹底攪之：恐有人髮落中，則壞醋。凡醋悉爾，亦去髮則還好。六七日，淨淘粟米五升，米亦不用過細，炊作再餾飯，亦撣如人體投之，杷攪，綿幕。三四日，看米消，攪而嘗之，味甜美則罷；若苦者，更炊二三升粟米投之，以意斟量。二七日可食，三七日好熟。香美淳嚴，一盞醋，和水一碗，乃可食之。八月中，接取清，別甕貯之，盆合，泥頭，得停數年。未熟時，二日三日，須以冷水澆甕外，引去熱氣，勿令生水入甕中。若用黍、秫米投彌佳，白、蒼粟米亦得。〉
燒餅作酢法
〈亦七月七日作。大率麥䴷一斗，水三斗，亦隨甕大小，任人增加。水、䴷亦當日頓下。初作日，軟溲數升麵，作燒餅，待冷下之。經宿，看餅漸消盡，更作燒餅投。凡四五投，當味美沸定便止。有薄餅緣諸麵餅，但是燒煿者，皆得投之。〉
迴酒酢法
〈凡釀酒失所味醋者，或初好後動未壓者，皆宜迴作醋。大率五石米酒醅，更著麴末一斗，麥䴷一斗，井花水一石；粟米飯兩石，撣令冷如人體，投之，杷攪，綿幕甕口。每日再度攪之。春夏七日熟，秋冬稍遲，皆美香。清澄後一月，接取，別器貯之。〉
動酒酢法
〈春酒壓訖而動不中飲者，皆可作醋。大率酒一斗，用水三斗，合甕盛，置日中曝之。雨則盆蓋之，勿令水入；晴還去盆。七日後當臭，衣生，勿得怪也，但停置，勿移動、撓攪之。數十日，醋成，衣沈，反更香美。日久彌佳。〉
又方：〈大率酒兩石，麥䴷一斗，粟米飯六斗，小暖投之，杷攪，綿