粹精第四

粹精第四

宋子曰：天生五穀以育民，美在其中，有黃裳之意焉。稻以糠為甲，麥以麩為衣，粟、粱、黍、稷毛羽隱然。播精而擇粹，其道寧終秘也。
飲食而知味者，食不厭精。杵臼之利，萬民以濟，蓋取諸《小過》。為此者豈非人貌而天者哉？

攻稻

凡稻刈獲之後，離稿取粒。束稿於手而擊取者半，聚稿於場而曳牛滾石以取者半。凡束手而擊者，受擊之物，或用木桶，或用石板。收穫之時，雨多霽少，田、稻交濕，不可登場者，以木桶就田擊取。晴霽稻幹，則用石板甚便也。凡服牛曳石滾壓場中，視人手擊取者力省三倍。但作種之穀，恐磨去殼尖，減削生機，故南方多種之家，場禾多借牛力，而來年作種者則寧向石板擊取之。
凡稻最佳者九穰一秕。倘風雨不時，耘耔失節，則六穰四秕者容有之。凡去秕，南方盡用風車扇去。北方稻少，用揚法，即以揚麥、黍者揚稻，蓋不若風車之便也。凡稻去殼用礱，去膜用舂、用碾。然水碓主舂，則兼併礱功。燥幹之穀入碾亦省礱也。
凡礱有二種。一用木為之，截木尺許（質多用松），斫合成大磨形，兩扇皆鑿縱斜齒，下合植筍穿貫上合，空中受穀。木礱攻米二千余石，其身乃盡。凡木礱，穀不甚燥者入礱亦不碎，故入貢軍國漕儲千萬，皆出此中也。一土礱，析竹匡圍成圈，實潔淨黃土於內，上下兩面各嵌竹齒。上合空受穀，其量倍於木礱。穀稍滋濕者，入其中即碎斷。土礱攻米二百石，其身乃朽。凡木礱必用健夫，土礱即孱婦弱子可勝其任。庶民饔飧皆出此中也。
凡既礱，則風扇以去糠秕，傾入篩中團轉。穀未剖破者浮出篩面，重複入礱。凡篩，大者圍五尺，小者半之。大者其中心偃隆而起，健夫利；小者弦高二寸，其中平窪，婦子所需也。
凡稻米既篩之後，入臼而舂。臼亦兩種。八口以上之家，堀地藏石臼其上。臼量大者容五鬥，小者半之。橫木穿插碓頭（碓嘴治鐵為之，用醋滓合上），足踏其末而舂之。不及則粗，太過則粉。精糧從此出焉。晨炊無多者，斷木為手杵，其臼或木或石，以受舂也。既舂以後，皮膜成粉，名曰細糠，以供犬豕之豢。荒歉之歲，人亦可食也。細糠隨風扇播揚分去，則膜塵淨盡而粹精見矣。
凡水碓，山國之人居河濱者之所為也。功稻之法省人力十倍，人樂為之。引水成功，即筒車灌田統一制度也。設臼多寡不一，值流水少而地窄者，或兩三臼；流水洪而地室寬者，即並列十臼無憂也。江南信郡，水碓之法巧絕。蓋水碓所愁者，埋臼之地，卑則洪潦為患，高則承流不及。信郡造法，即以一舟為地，橛椿維之。築土舟中，陷臼於其上。中流微堰石樑，而碓已造成，不煩椓木壅坡之力也。又有一舉而三用者，激水轉輪頭，一節轉磨成面，二節運碓成米，三節引水灌於稻田。此心計無遺者之所為也。凡河濱水碓之國，有老死不見礱者，去糠去膜皆以臼相終始。惟風篩之法者無不同也。

凡碾，砌石為之，承藉、轉輪皆用石。牛犢馬駒惟人所使。蓋一牛之力，日可得五人。但入其中者，必極燥之穀，稍潤則碎斷也。

攻麥

凡小麥，其質為麵。蓋精之至者，稻中再舂之米；粹之至者，麥中重羅之麵也。
小麥收穫時，束稿擊取，如擊稻法。其去秕法北土用揚，蓋風扇流傳未遍率土也。凡揚不在宇下，必待風至而後為之。風不至，雨不收，皆不可為也。凡小麥既揚之後，以水淘洗塵垢淨盡，又複曬乾，然後入磨。
凡小麥有紫、黃二種，紫勝於黃。凡佳者每石得麵一百二十斤，劣者損三分之一也。
凡磨大小無定形，大者用肥腱力牛曳轉，其牛曳磨時用桐殼掩眸，不然則眩暈。其腹繫桶以盛遺，不然則穢也。次者用驢磨，斤兩稍輕。又次小磨，則止用人推挨者。
凡力牛一日攻麥二石，驢半之。人則強者攻三斗，弱者半之。若水磨之法，其詳已載《攻稻》《水碓》中，制度相同，其便利又三倍於牛犢也。凡牛、馬與水磨，皆懸袋磨上，上寬下窄。貯麥數斗於中，溜入磨眼。人力所挨則不必也。
凡磨石有兩種，麵品由石而分。江南少粹白上面者，以石懷沙滓，相磨發燒，則其麩並破，故黑疵參和麵中，無從羅去也。江北石性冷膩，而產于池郡之九華山者，美更甚。以此石製磨，石不發燒，其麩壓至扁秕之極不破，則黑疵一毫不入，而麵成至白也。凡江南磨二十日即斷齒，江北者經半載方斷。南磨破麩得麪百斤，北磨只得八十斤，故上面之值增十之二，然麵筋、小粉皆從彼磨出，則衡數已足，得值更多焉。
凡麥經磨之後，幾番入羅，勤者不厭重複。羅匡之底用絲織羅地絹為之。湖絲所織者，羅麵千石不損，若他方黃絲所為，經百石而已朽也。凡麵既成後，寒天可經三月，春夏不出二十日則郁壞。為食適口，貴及時也。
凡大麥則就舂去膜，炊飯而食，為粉者十無一焉。蕎麥則微加舂杵去衣，然後或舂或磨以成粉而後食之。蓋此類之視小麥，精粗貴賤大徑庭也。

攻黍稷粟粱麻菽

凡攻治小米，揚得其實，舂得其精，磨得其粹。風揚、車扇而外，簸法生焉。其法篾織為圓盤，鋪米其中，擠勻揚播。輕者居前，簸棄地下。重者在後，嘉實存焉。
凡小米舂、磨、揚、播制器，已詳《稻》、《麥》之中。唯小碾一制，在《稻》、《麥》之外。北方攻小米者，家置石墩，中高邊下，邊沿不開槽。鋪米墩上，婦子兩人相向接手而碾之。其碾石圓長如牛趕石，而兩頭插木柄。米墮邊時，隨手以小篲掃上。家有此具，杵臼竟懸也。
凡胡麻刈獲，於烈日中曬乾，束為小把，兩手執把相擊，麻粒綻落，承藉以簟席也。凡麻篩與米篩小者同形，而目密五倍。麻從目中落，葉殘角屑皆浮篩上而棄之。
凡豆菽刈獲，少者用枷，多而省力者仍鋪場，烈日曬乾，牛曳石趕而壓落之。凡打豆枷，竹木竿為柄，其端錐圓眼，拴木一條，長三尺許，鋪豆於場，執柄而擊之。凡豆擊之後，用風扇揚去莢葉，篩以繼之，嘉實灑然入廩矣。是故，舂磨不及麻，磑碾不及菽也。